Tőkehalmájas töltött tojás majonéz nélkül

AI-val készített illusztráció a recept hozzávalói alapján.

A tőkehalmájas töltött tojás krémjét a keményre főtt tojássárgája és a konzerv lágy mája adja. Egy kevés citromlé, finomra vágott lilahagyma és petrezselyem frissíti; majonézre nincs szükség. A legfontosabb apróság: az olajat ne öntsük bele egyszerre, mert a tölteléknek meg kell állnia a félbevágott tojásokban.

Mennyiség: 12 fél töltött tojás, 6 kisebb előételadag. Becsült teljes idő: 45 perc, ebből 10 perc főzés és körülbelül 35 perc előkészítés, vízmelegítés, hűtés és összeállítás. A tálalásig tartó további hűtés nincs benne.

Hozzávalók a tőkehalmájas töltött tojáshoz

• 6 közepes tojás
• 1 doboz, 120 g-os natúr tőkehalmáj saját olajában: az összes máj és legfeljebb 10 ml a különvált olajból
• 5 ml frissen facsart citromlé, azaz 1 teáskanál
• 10 g lilahagyma, megtisztítva mérve
• 3 g friss petrezselyem

A 120 g a doboz teljes nettó tömege, nem kimért, lecsepegtetett májmennyiség. A konzerv összes máját felhasználjuk, de a különvált olaj nagy része nem feltétlenül kerül a töltelékbe. A kiválasztott termék 99% tőkehalmájat és sót tartalmaz; külön sót ezért az alaprecepthez nem adunk.

Eszközök: lábas, szűrőkanál, hideg vizes tál, kis keverőtál, villa, kés, vágódeszka, mérleg és két kiskanál. Legyen kéznél tiszta, fedeles doboz a hűtéshez.

A töltött tojás elkészítése lépésről lépésre

1. Főzzük keményre a tojásokat. A tojásokat tegyük lábasba, és engedjünk rájuk annyi hideg vizet, hogy körülbelül 2 cm-rel ellepje őket. Forraljuk fel, majd mérsékeljük a hőt, és gyöngyöző forrással főzzük 10 percig. A fehérje és a sárgája is legyen teljesen szilárd.
2. Hűtsük le és hámozzuk meg. Szűrőkanállal emeljük a tojásokat hideg vízbe; a felmelegedő vizet cseréljük. Ha kihűltek és jól megfoghatók, hámozzuk meg, majd hosszában vágjuk ketté őket. Minden fél tojás sárgáját óvatosan emeljük a keverőtálba. A fehérjékről itassuk le a vizet.
3. Készítsük elő az ízesítőket. A petrezselymet mossuk meg és szárítsuk le. Körülbelül 2 g-ot aprítsunk finomra a töltelékhez, a többit tegyük félre. A lilahagymát vágjuk nagyon apró kockákra. Mérjük ki a citromlevet.
4. Keverjük össze a tölteléket. A konzervből kanállal emeljük ki az összes májat; a különvált olaj maradjon egyelőre a dobozban. A főtt sárgákat villával törjük finomra, majd dolgozzuk hozzá a májat. Keverjük bele a hagymát, az aprított petrezselymet és először fél teáskanál citromlevet. Kóstolás után adjuk hozzá a maradék citromlevet.
5. Állítsuk be az állagot. Ha a krém morzsás és nem áll össze, egy teáskanál, azaz 5 ml félretett olajat keverjünk hozzá. Csak szükség esetén adjuk hozzá a második teáskanálnyit. Akkor jó, ha a kiskanálon kis halmot tart, és nem folyik szét.
6. Töltsük meg és tálaljuk. A krémet két kiskanállal osszuk el a 12 tojásfélben, majd szórjuk rá a félretett petrezselymet. Lefedve tartsuk hűtőben egészen a tálalásig.

Miért nem kell majonéz a töltött tojás krémjébe?

A tőkehalmáj önmagában is lágy, a főtt sárgája pedig sűríti a keveréket. Villával összedolgozva enyhén rusztikus tölteléket kapunk; nem szükséges habzsákba tölteni vagy teljesen simára turmixolni. A finomra vágott hagyma kis darabjai megmaradhatnak benne.

A hűtés segít, hogy a töltelék feszesebb legyen, de nem helyettesíti a helyes folyadékarányt. Ha már jól kanalazható, ne adjuk hozzá a maradék olajat csak azért, mert szerepel a megadott felső mennyiségben.

Mi a teendő, ha túl lágy vagy darabos a töltelék?

A tőkehalmájjal töltött tojás állagát már keverés közben érdemes ellenőrizni. Ha a krém túl darabos, a nagyobb máj- és sárgájadarabokat a tál falához nyomva törjük szét villával. Emiatt még ne öntsünk hozzá újabb olajat: a finomabbra tört sárgája önmagában is egyenletesebb keveréket ad.

Ha a töltelék lágyabb a kívántnál, tegyük lefedve 10 percre hűtőbe, és ezután próbáljuk újra a kiskanállal. Ez a plusz idő nem része a megadott 45 percnek. A továbbra is folyós krémet ne halmozzuk a tojásokba: ha véletlenül az összes olajat hozzáöntöttük, az eredeti arány már nem tartható. Liszttel vagy zsemlemorzsával ne próbáljuk utólag sűríteni ezt a hideg tölteléket.

Előkészíthető a töltött tojás tálalás előtt?

Igen: ugyanazon a napon a kihűlt tojásfeleket és a kész krémet külön, zárt dobozban hűtőbe tehetjük, majd tálalás előtt megtölthetjük a fehérjéket. Így a töltelék kevésbé kenődik el szállításkor. A főzés és a hámozás között mossunk kezet, a megtisztított tojásokhoz pedig tiszta kést és deszkát használjunk.

Tálalás és hűtött tárolás

A tojásfelek lapos tálon, egymáshoz közel elrendezve kevésbé billennek oldalra. A 12 darab hat személynek két-két kisebb falat; nem teljes főételadag. A kész ételt lehetőleg az elkészítés napján fogyasszuk el, és addig tiszta, zárt dobozban, legfeljebb 4 °C-os hűtőben tartsuk.

Csak a tálaláskor vegyük elő. A tojásos és halas étel összesen legfeljebb két órát töltsön hűtés nélkül; 32 °C feletti melegben ez legfeljebb egy óra. A felhasznált konzerv csomagolásának esetleges szigorúbb tárolási előírása elsőbbséget élvez. A citromlé nem teszi szobahőmérsékleten eltarthatóvá a tölteléket.

Allergének: tojás és hal. Mindig ellenőrizzük a felhasznált csomagolás adatait is.

Melyik tőkehalmáj illik a recepthez?

A Mouettes d’Arvor natúr tőkehalmája azért jó kiindulópont, mert a citrom és a friss zöldfűszer mennyiségét mi állíthatjuk be. A recept arányai ehhez az ízesítetlen változathoz készültek. A tengeri halak és halkonzervek kínálatában más ízesítésű termékeket is találsz; azokkal változhat az íz és a szükséges folyadék mennyisége.

Hasonló receptek hideg előételhez

Ha inkább kenyérre kenhető hideg fogást készítenél, a mustáros makrélakrém más állagú alapanyaggal és krémsajttal dolgozik. A két recept arányai nem cserélhetők fel egy az egyben. Ezt a töltött tojás receptet a natúr máj lágy állagára hangoltuk: majonézt, krémsajtot vagy kész fűszerkeveréket nem kell a töltelékhez adni.