Macesz tojással: sós matzo brei reggelire

Mi az a matzo brei?

A matzo brei a zsidó konyha tojással összesütött maceszfogása. A pászkát előbb röviden beáztatjuk, majd felvert tojásba forgatjuk és serpenyőben megsütjük. Készülhet édesen is, itt azonban egy egyszerű, sós változat következik. Nem maceszlapot sütünk házilag: kész, natúr pászkából indulunk ki.

A pászka és macesz kínálatából ehhez ízesítetlen lapot válasszunk. A darabos tojásos ételben a lapoknak maradjon tartásuk, ezért maceszdarával ne helyettesítsük őket.

Hozzávalók két adaghoz

Becsült idő: 5 perc előkészítés és 10 perc sütés, összesen 15 perc. Eszköz: 24 cm átmérőjű tapadásmentes serpenyő, tál, szűrő és széles lapát.

• 60 g natúr macesz
• 3 közepes tojás
• 15 g sótlan vaj
• 1 g finom só, majd kóstolás után szükség szerint még egy kevés
• körülbelül 500 ml langyos víz a rövid áztatáshoz, amelyet utána leöntünk

Allergének: búza, glutén, tojás és tej. A linkelt Nébar natúr pászka búzalisztből készül, és nincs kóser minősítése. Ez a recept hétköznapi reggeliötlet, nem kóser vagy pészahra megfelelő ételként ajánljuk.

A tojásos macesz elkészítése

1. Törjük darabokra, és áztassuk be röviden. A maceszt törjük 3–4 cm-es darabokra egy tálban. Öntsük fel annyi langyos vízzel, amennyi ellepi, majd 10–20 másodperc után öntsük szűrőbe. Egy percig csepegtessük le. A lapok legyenek hajlíthatók, de ne málljanak szét.
2. Keverjük össze. A tojásokat verjük fel a sóval. Forgassuk hozzájuk a lecsepegtetett maceszt, és hagyjuk állni egy percig.
3. Süssük meg. Közepes lángon olvasszuk fel a vajat a serpenyőben. Amikor habzik, de még nem barnul, terítsük bele a tojásos keveréket. Süssük körülbelül 2 percig bolygatás nélkül.
4. Forgassuk nagy darabokban. Széles lapáttal emeljük és fordítsuk át a keveréket néhány nagyobb részletben. Mérsékeljük kissé a hőt, és további 3–5 perc alatt süssük át, szükség szerint újra átforgatva. A tojás teljesen szilárduljon meg, ne maradjon folyós rész. Az idő tájékoztató, az átsültség a döntő.
5. Tálaljuk frissen. Osszuk két tányérra, és még melegen fogyasszuk. Kóstolás után sózzuk tovább, ha szükséges.

Mennyi tojás kell a maceszhez?

A kétadagos alapváltozatban 60 g maceszhez 3 közepes tojást használunk. Így a tojás összefogja a nagyobb lapdarabokat, de nem fedi el teljesen az állagukat. A különböző maceszlapok mérete és tömege eltérhet, ezért a darabszám helyett mérlegen mérjük ki az adagot.

A vizes tálból kivett pászkát ne csavarjuk ki péppé: inkább hagyjuk szűrőben lecsepegni. A tojást csak ezután adjuk hozzá, különben a víz felhígítja a keveréket, és a sütés elején pirulás helyett párolódni fog.

Tippek a puha, pirult állaghoz

A hosszú áztatástól a macesz elnehezülhet. A cél csak annyi nedvesség, hogy a lapokat ne legyen nehéz elharapni. Ha a szűrőből még csöpögnek, várjunk a tojás hozzáadásával.

A serpenyőben hagyjuk előbb kialakulni az alsó réteget. A folyamatos keveréstől apró, egyenletes morzsát kapnánk a nagyobb, puha és enyhén pirult falatok helyett. Ha a vaj füstöl vagy a szélek gyorsan sötétednek, vegyük kisebbre a lángot.

Miért lett száraz vagy túl puha?

• Kemény darabok: a vastagabb lap kevés nedvességet kapott. Már az áztatásnál ellenőrizzük egy darab hajlékonyságát, és ha még merev, néhány másodperccel hosszabbítsuk az áztatást.
• Vizes keverék: a pászka nem csepegett le eléggé. Ne több tojással próbáljuk javítani; a következő adagnál a felesleges víz eltávolítására figyeljünk.
• Száraz tojás: túl sokáig vagy túl erős hőn sült. A teljesen megszilárdult keveréket vegyük le a tűzről, ne tartsuk melegen a forró serpenyőben.

Négy főre készül? Süssük két adagban

Négy reggeli adaghoz 120 g maceszből, 6 tojásból, 30 g sótlan vajból és 2 g sóból induljunk ki. A 24 cm-es serpenyőben két külön adagot süssünk, mindkettőhöz a vaj felét használva. A második adag maceszt csak közvetlenül sütés előtt áztassuk be röviden, majd forgassuk tojásba. Így nem lesz túl vastag a réteg, és az első adag után is frissen sült étel kerülhet az asztalra. A teljes idő ilyenkor hosszabb a két főre megadott 15 percnél.

Tálalás és tárolási javaslatok

Frissen a legjobb, amikor a puha belső részek mellett még érezhetők a pirult szélek. Az alapváltozat önmagában is tálalható; ha zöldséget kínálunk mellé, külön tegyük a tányérra, hogy a leve ne áztassa el a maceszt.

Az FDA tojásbiztonsági útmutatója szerint a tojásos ételeket alaposan át kell sütni, a maradékot pedig legfeljebb két órán belül hűtőbe kell tenni. A kész ételt ne hagyjuk a reggelizőasztalon; meleg környezetben még hamarabb hűtsük le. Újramelegítéskor a teljes adag forrósodjon át, legalább 74 °C-ra. A puha-pirult állag megőrzéséhez érdemes inkább annyit sütni, amennyi elfogy.

Pászkás receptek más alkalmakra

A hagyományos maceszek között található natúr Nébar lap semleges íze miatt illik ehhez a vajas-tojásos reggelihez. A recepthez 60 grammot mérjünk ki, nem szükséges az egész csomagot felhasználni.

Ha levesbetétet készítenénk, a maceszgombóc receptje más arányokat és pihentetést igényel. További ötleteket a pászkás receptek és tippek gyűjteményében találunk.