Tejfölös gombapaprikás csiperkéből, sűrű szafttal

AI-val készített illusztráció a recept hozzávalói alapján.

Adag: 4 adag, körettel. Előkészítés: kb. 15 perc. Főzés: kb. 30 perc. Összesen: kb. 45 perc, a külön készített köret nélkül.

Hozzávalók a tejfölös gombapaprikáshoz

• 800 g friss csiperkegomba, tisztítva mérve
• 150 g vöröshagyma, tisztított tömeg
• 30 ml napraforgóolaj
• 100 g étkezési paprika, csumázva mérve
• 100 g paradicsom
• 8 g édes fűszerpaprika
• 200 g 20%-os tejföl
• 12 g búzaliszt
• 100 ml víz: először 50 ml, a többi szükség szerint
• 5 g só: 4 g főzéskor, legfeljebb 1 g a végén
• 1/4 teáskanál őrölt fekete bors
• 5 g friss petrezselyem a tálaláshoz

Egy széles, körülbelül 28–30 cm-es, magasabb falú serpenyő vagy lábas kényelmes ehhez a mennyiséghez. A megadott idő friss csiperkére vonatkozik. A köretet külön készítjük el.

A gombapaprikás elkészítése lépésről lépésre

1. Előkészítés. A gombáról eltávolítjuk a földmaradványokat és a tönk száraz végét. Ha szükséges, röviden leöblítjük, majd leszárítjuk; nem áztatjuk. A kalapot és a felhasználható tönköt 5–7 mm vastag szeletekre vágjuk. A hagymát finomra, az étkezési paprikát és a paradicsomot kis kockákra aprítjuk.
2. Hagymás alap. Az olajat közepes lángon felmelegítjük. A hagymát 6–8 percig pároljuk benne, gyakran átkeverve, amíg puha és üveges lesz. Hozzáadjuk az étkezési paprikát, és további 3 percig kevergetjük.
3. Fűszerezés. Lehúzzuk az edényt a tűzről. Belekeverjük az édes fűszerpaprikát, majd rögtön hozzáadjuk a paradicsomot és 50 ml vizet. Visszatesszük közepes lángra, és 3 percig főzzük. Nem pirítjuk szárazon a paprikát.
4. A gomba főzése. Beleforgatjuk a gombát, 4 g sóval és a borssal ízesítjük. Fedő alatt 3–4 percig pároljuk, hogy levet engedjen, majd fedő nélkül 8–10 percig főzzük, időnként átkeverve. Akkor lépünk tovább, amikor a gomba puha, és a leve már nem lepi el a szeleteket. Ha még bő a lé, néhány percig tovább főzzük fedő nélkül. Ha az alap letapadna, a maradék 50 ml vízből evőkanalanként adunk hozzá.
5. Tejfölös habarás. A tejfölt a liszttel simára keverjük egy tálban. A gomba forró szaftjából 2–3 evőkanállal fokozatosan hozzáadunk, közben folyamatosan keverjük. A lángot alacsonyra vesszük, a langyosra kevert habarást a gombához öntjük, és eldolgozzuk. Gyenge forrással, gyakran átkeverve 3 percig főzzük, amíg a mártás besűrűsödik.
6. Befejezés. Megkóstoljuk, és szükség szerint a félretett legfeljebb 1 g sóval beállítjuk az ízét. A petrezselymet finomra vágjuk, tálaláskor a tetejére szórjuk. Melegen, a külön elkészített körettel kínáljuk.

Mitől lesz sűrű, de nem lisztes a szaft?

A gomba jelentős mennyiségű levet engedhet, ezért a víznek csak a felét adjuk hozzá rögtön. A maradék tartalék, nem kötelező felhasználni. A tejfölös habarás előtt főzzük el a fölösleges levet: így a kevés liszt is elég ahhoz, hogy a mártás bevonja a gombát.

A tejfölt ne közvetlenül a hűtőből kanalazzuk a lobogó szaftba. A forró főzőlé fokozatos hozzákeverését hőkiegyenlítésnek nevezzük; ettől könnyebb egyenletesen eloszlatni a habarást. Utána is csak gyengén forraljuk az ételt, és keverjük át az edény alján is.

Milyen paprika illik hozzá?

Ehhez a változathoz édes, nem füstölt őrleményt választunk. A linkelt Rubin fűszerpaprika összetevője 100% fűszerpaprika, így külön sót nem visz a receptbe. A 8 gramm a fenti négy adaghoz megadott receptmennyiség, nem gyártói adagolási ajánlás.

A paprikát a tűzről lehúzott hagymás alapba keverjük, majd rögtön nedves hozzávalókat adunk hozzá. Így nem marad a forró zsiradékban szárazon. A tejföltől a mártás természetesen világosabb, narancsos árnyalatú lesz.

Friss csiperkéből: gombapaprikás recept hétköznapra

A fehér és a barna csiperke egyaránt jó ehhez a húsmentes főételhez. Feszes, friss gombát válasszunk, és az előkészített mennyiséget mérjük le: 800 gramm, azaz 80 dkg kell a négy adaghoz. A vastagabb tönköket hosszában felezzük el, hogy a kalapszeletekkel együtt puhuljanak meg.

A csiperke héját nem szükséges automatikusan lehúzni. A szennyeződéseket puha kefével vagy nedves papírral távolítsuk el; ha leöblítjük, utána ne maradjon vizes. A gomba ebben a receptben a hagymás-paprikás alapban párolódik, nem külön pirítjuk. A cél a puha, de felismerhető szelet és a krémes szaft.

Három segítség a jó állaghoz

Túl híg lett a gombapaprikás?

Habarás előtt egyszerű a megoldás: fedő nélkül főzzük tovább, amíg kevesebb lé marad. Ha a tejföl már benne van, kis lángon, kevergetve sűrítsük néhány percig. Ne szórjunk száraz lisztet a kész ételbe, mert könnyen csomókat képez.

Túl sűrű a mártás?

Egy-egy evőkanál meleg vízzel lazítsuk, minden adag után alaposan elkeverve. Akkor jó, ha a kanálról sűrűn lefolyik, és a gombaszeletek között is marad szaft. A liszttel behabart mártás állás közben tovább sűrűsödhet.

Miért keserű a paprika?

A túl forró, száraz zsiradékban a finom őrlemény könnyen megéghet. Ezért fontos a tűzről lehúzott edény és az azonnali felöntés. Az égett alap keserű ízét több tejföllel sem érdemes elfedni; ilyenkor új hagymás-paprikás alapot készítsünk.

Kisebb adag és előre készítés

Két főre minden hozzávalót felezzünk: 400 g gomba, 75 g vöröshagyma, 15 ml olaj, 50 g étkezési paprika, 50 g paradicsom, 4 g fűszerpaprika, 100 g tejföl és 6 g liszt szükséges. A víz legfeljebb 50 ml legyen, ebből 25 ml kerüljön az alapba. A sóból 2 g-mal kezdjünk, a maradék fél grammot kóstolás szerint adjuk hozzá; borsból 1/8 teáskanál, petrezselyemből 2,5 g elég.

A főzési időt nem felezzük: az ugyanolyan vastag gombaszeleteknek hasonló idő kell a puhuláshoz. Kisebb edényt válasszunk, és a folyadékot ugyanúgy a szaft állaga alapján adagoljuk. Nagyobb társasághoz a kétszeres mennyiséget inkább két edényben készítsük, mert egy zsúfolt lábasban lassabban párolog el a lé.

Hogyan tároljuk és melegítsük újra?

A maradékot kisebb, sekély dobozokba osztva hűtsük le, és 1–2 órán belül tegyük hűtőbe. Hűtve 48 órán belül fogyasszuk el. Újramelegítéskor keverjük át, és az egész adag legyen gőzölgően forró. Csak annyit melegítsünk, amennyit elfogyasztunk, és ugyanazt az adagot csak egyszer melegítsük újra. Ezeket az alapelveket a Food Standards Agency útmutatója részletezi.

A tejfölös szaft a hűtőben besűrűsödhet. Melegítéskor kevés vízzel, kis adagokban lazítsuk, közben óvatosan mozgassuk a gombaszeleteket. A köretet külön tároljuk; a fenti útmutató a gombapaprikásra vonatkozik.

Tálalás és kapcsolódó receptötletek

A gombapaprikás nokedlivel, főtt tésztával vagy rizzsel is jól tálalható. A köret maradjon egyszerű, hogy a paprikás-tejfölös szaft érvényesüljön. A négy adaghoz a köretet külön számoljuk; a hozzávalólista és az idő csak a gombapaprikásra vonatkozik.

Allergének: a tejföl tejet, a búzaliszt glutént tartalmaz. A köret és minden vásárolt alapanyag címkéjét is ellenőrizzük.

Az édes őrlemények között a fűszerpaprika-választékban nézhetsz körül, más ízekhez pedig a fűszerek kínálata ad kiindulást. Ha paradicsomos, lencsés fogásra vágysz, a gombás lencseragu más irányt mutat. További ebédötleteket a receptgyűjteményünkben találsz.