Gombás rizottó szarvasgombás olajjal

AI-val készített illusztráció a recept hozzávalói alapján.

Adag: 4 főételadag. Becsült idő: 15 perc előkészítés, 45 perc főzés, összesen körülbelül 60 perc.

Hozzávalók a gombás rizottóhoz

• 320 g arborio vagy carnaroli rizottórizs
• 500 g friss barna csiperkegomba, tisztítva mérve
• 100 g vöröshagyma, tisztított tömeg
• 30 ml extraszűz olívaolaj: 20 ml a gombához, 10 ml a hagymához
• 100 ml száraz fehérbor
• 1–1,2 liter enyhén sózott zöldségalaplé, forrón tartva
• 30 g hideg vaj, felkockázva
• 50 g finomra reszelt parmezán
• 2,5–5 ml szarvasgombával ízesített olívaolaj, kóstolva adagolva
• 5 g friss petrezselyem
• 0–3 g só, az alaplé és a sajt sósságához igazítva

Legyen kéznél egy széles, vastag aljú lábas, egy 28–30 cm-es serpenyő, egy kisebb edény az alapléhez, merőkanál és mérőkanál. A rizst szárazon mérjük ki. A folyadék felső mennyisége tartalék: nem kell feltétlenül mindet beleönteni.

A gombás rizottó elkészítése lépésről lépésre

1. Előkészítés. A gombát megtisztítjuk, szükség esetén röviden leöblítjük és leszárítjuk. A kalapot és a használható tönköt 5–7 mm-es szeletekre vágjuk. A hagymát finomra aprítjuk, a petrezselymet felvágjuk, a sajtot lereszeljük. Az alaplevet felforrósítjuk, majd kis lángon melegen tartjuk.
2. Gombapirítás. A serpenyőben 10 ml olajat melegítünk közepesen erős lángon. A gomba felét 6–8 percig pirítjuk, időnként átforgatva, amíg a kiengedett leve elpárolog és a szélei barnulni kezdenek. Tányérra szedjük. Újabb 10 ml olajon ugyanígy megpirítjuk a másik felét. Nem szükséges már itt megsózni.
3. Hagymás rizsalap. A lábasban a maradék 10 ml olajon, közepes lángon 4–5 percig pároljuk a hagymát. Ne barnuljon meg. Hozzáadjuk a száraz rizst, és 2 percig keverjük, hogy a szemeket bevonja az olaj. Ráöntjük a bort, majd 1–2 percig kevergetjük, amíg a szabad folyadék nagy része eltűnik.
4. Fokozatos felöntés. Hozzáadunk körülbelül 200 ml forró alaplevet. Gyöngyözve főzzük, gyakran, de nem erősen keverjük. Amikor a folyadék nagy része felszívódott, újabb 100–150 ml-t merünk hozzá. Ezt ismételjük: a rizs ne száradjon az edény aljára. A felöntéstől számított 15. perctől kóstoljuk, és a csomagolás szerinti főzési időt is figyelembe vesszük. Többnyire 18–22 perc alatt lesz megfelelő.
5. A gomba visszakerül. Amikor a rizs már majdnem kész, a pirított gomba háromnegyedét és a tányéron összegyűlt levét beleforgatjuk. További 2 percig főzzük; ez a fenti rizsfőzési idő része. Ha szükséges, kevés forró alaplével lazítjuk.
6. Krémesítés a tűzről levéve. A kész rizs közepe még enyhén ellenáll a harapásnak, de nem ropogós vagy lisztes. Lehúzzuk a lábast a tűzről, belekeverjük a hideg vajat és mind az 50 g parmezánt. Egy percig pihentetjük, majd annyi forró alaplevet adunk hozzá, hogy lassan szétterülő, lágy legyen.
7. Ízesítés és tálalás. Először 2,5 ml szarvasgombás olajat keverünk bele. Megkóstoljuk, és csak szükség esetén emeljük legfeljebb 5 ml-re, illetve sózzuk a kimért legfeljebb 3 g sóból. Négy tányérra szedjük, elosztjuk rajta a félretett gombát és a petrezselymet. Rögtön tálaljuk.

Milyen gombával készítsük?

A barna csiperke könnyen beszerezhető, és megpirítva jól illik ehhez a fogáshoz. A fehér csiperke ugyanekkora, tisztított tömegben is használható. A gombákat ne vágjuk papírvékonyra: a vastagabb szeletek a főzés végére is felismerhetők maradnak. A mostani mennyiségek friss csiperkére vonatkoznak, nem szárított erdei gombára.

A serpenyőt ne zsúfoljuk tele. Ha a gomba egymásra halmozódik, a kiengedett lében inkább párolódik, mint pirul. Ezért osztjuk két részre, és várjuk meg az aranybarna széleket. A rizshez csak a főzés vége felé adjuk vissza: így a pirított gombával készült rizottóban az íz és a harapható szeletek is megmaradnak.

Mitől lesz krémes a rizottó tejszín nélkül?

A krémes állag alapja a rizottórizsből főzés közben kioldódó keményítő és a fokozatosan hozzáadott folyadék. Az arborio és a carnaroli erre a feladatra való. Hosszú szemű, pergős rizsből más ételt kapnánk; ebben a receptben ne cseréljük rá a rizottórizst.

A végén hozzákevert vaj és parmezán tovább selymesíti a rizst. Nem a minél hosszabb főzés a cél: a szemek maradjanak felismerhetők, körülöttük pedig legyen lágy, összefüggő mártás. Tálalás előtt a lábast megmozgatva a rizottó lassan hullámozzon, ne álljon benne merev halomban.

A felaprított vöröshagymát elég üvegesre párolni az olívaolajon; a sötétre sült hagyma erősebb íze itt nem cél. A rizottó készítése közben a lábas alján is húzzuk végig a kanalat, de ne verjük vagy törjük a szemeket. Az újabb merőkanál folyadékkal nem kell addig várni, amíg teljesen száraz lesz az edény.

Alaplé és só: kevéssel kezdjünk

Enyhén sózott, egyszerű zöldséges alapot válasszunk a rizottóhoz. A folyadék egy része főzéskor elpárolog, a parmezánnal pedig újabb só kerül az ételbe. A külön kimért só ezért felső keret, nem kötelezően felhasználandó mennyiség. Előbb fejezzük be a rizottót a sajttal, utána kóstoljunk.

A szarvasgombás olaj mellé nem szükséges további erőteljes fűszerkeverék. A vaj és a sajt a tűzről levéve kerül bele: röviden, de alaposan dolgozzuk össze, majd ellenőrizzük a sűrűséget. Ne főzzük tovább hosszasan azért, hogy még krémesebbnek tűnjön.

Mikor kerüljön bele a szarvasgombás olaj?

A natúr olívaolajat a pirításhoz használjuk, a szarvasgombás változatot pedig az elkészült ételbe keverjük. A 30 ml sütéshez használt olajat ne cseréljük teljes egészében fűszerolajra, mert túl erős lehet az összhatás. A gomba és a sajt íze is maradjon érezhető.

A választott Cretan Mill spray aktuális összetevőlistája extraszűz olívaolajat és szarvasgomba-illóolajat nevez meg. Ez a fogás ízesített olajjal készül, nem friss szarvasgombával. A spray-t előbb tiszta mérőkanálba fújjuk: a pumpálások száma önmagában nem ad pontos térfogatot. Az itt megadott mennyiség receptjavaslat, nem gyártói adagolási előírás.

Állagjavítás főzés közben

Kemény a rizs, elfogyott a folyadék? Adjunk hozzá újabb kis adag forró alaplevet, és főzzük tovább gyengén forralva. Ha az előkészített alaplé elfogyott, forró vízzel folytassuk, majd a végén ellenőrizzük a sósságot.

Túl sűrű lett? A kész rizottót egy-két evőkanál forró alaplével lazítsuk. Keverjük át, és csak utána adjunk hozzá többet. A tányéron is tovább sűrűsödik, ezért ne hagyjuk sokáig állni.

Túl híg lett? Még a vaj, a sajt és az ízesítő olaj hozzáadása előtt főzzük röviden, fedő nélkül. Ha a rizs már teljesen puha, ne főzzük szét a sűrítés kedvéért: inkább lágyabban tálaljuk.

Tippek két adaghoz és bor nélküli változathoz

Két főre 160 g rizzsel, 250 g tisztított gombával és 50 g hagymával számoljunk. Az olívaolaj 15 ml, a bor 50 ml, az alaplé körülbelül 500–600 ml, a vaj 15 g, a parmezán 25 g legyen. A szarvasgombás olajból 1,25 ml-rel kezdjünk, legfeljebb 2,5 ml-ig emelve; a petrezselyem 2,5 g, a külön só legfeljebb 1,5 g. A főzési idő nem feleződik, továbbra is a rizs állaga dönt.

Ha nem szeretnénk bort használni, a négyadagos recept 100 ml borát 100 ml további alaplével helyettesíthetjük. Ezt a rizs rövid pirítása után adjuk hozzá, majd a többi folyadékot ugyanúgy kis részletekben adagoljuk. A bor elhagyása más ízegyensúlyt ad, de a krémes állaghoz nem feltétel az alkohol.

Előre elkészíthető? Tárolás és újramelegítés

A legjobb állag érdekében ebédre vagy vacsorára frissen főzzük meg. Előre a gombákat tisztítsuk meg, a hagymát aprítsuk fel, a sajtot reszeljük le; az előkészített hozzávalókat a felhasználásig hűtve tartsuk. A rizs főzését időzítsük a tálaláshoz.

Ha marad belőle, kisebb, sekély tárolókba osztva gyorsan hűtsük le, lehetőleg egy órán belül, majd tegyük hűtőbe. Ne a nagy lábasban hagyjuk kihűlni. Hűtve legfeljebb 24 óráig tartsuk, és csak egyszer melegítsük újra, mindenütt gőzölgően forróra. A főtt rizsre vonatkozó útmutatást a Food Standards Agency élelmiszer-biztonsági tájékoztatója részletezi.

Újramelegítéskor kevés vizet adjunk hozzá, és gyakran keverjük át, hogy középen se maradjon hideg. A tárolt rizottó nem lesz pontosan olyan állagú, mint a friss; ezt további hosszú főzéssel nem érdemes helyrehozni.

Tálalás és további ötletek

A rizottót önálló meleg főételként kínáljuk. A vaj és a parmezán miatt tejet tartalmaz; az alaplé és a bor allergénjelölését is ellenőrizzük. Nem állítunk allergénmentességet vagy teljes alkoholmentességet.

A natúr Rodian olaj a hagyma és a gomba pirításához, a Cretan Mill szarvasgombás olaja a befejező ízesítéshez illik. Mindkettőt megtalálod az olívaolajok kínálatában. Más állagú fogáshoz a szarvasgombás krumplipüré ad ötletet, további párosításokat pedig az olívaolajos tippek és receptek között találsz.