Márton-napi libasült birsalmával

AI-val készített illusztráció a recept hozzávalói alapján.

A Márton-napi libasült akkor igazán jó, ha a hús puha, a bőr szépen megpirult, és a gazdag pecsenyéhez ízletes köret is kerül. Ebben a receptben friss birsalma, gyökérzöldségek és illatos fűszerek adják a pác alapját. A libát a sütés végén kenjük meg sárgabaracklekvárral, a birsalmasajtot pedig vékony szeletekre vágva kínáljuk mellé.

Szent Márton napja és a libavacsora hagyománya

Márton napját november 11-én ünnepeljük. A magyar néphagyományban ez az őszi gazdasági munkák lezárásához, a lakomákhoz és az újbor megkóstolásához is kapcsolódott. A libavacsora ennek az ünnepi asztalnak lett jellegzetes fogása.

A közismert legenda szerint Márton egy libaólba rejtőzött, amikor püspökké akarták választani, a hangos gágogás azonban elárulta. Ezt hagyományként, nem bizonyított történelmi eseményként érdemes mesélni. Az alábbi lekváros-birsalmás változat mai ünnepi receptötlet, nem egy történeti recept rekonstrukciója.

Márton-napi libasült: hozzávalók 6 adaghoz

Előkészületek: 1 körülbelül 4 kg-os, konyhakész egész liba. Aktív előkészítés: összesen körülbelül 45 perc. Pácolás: 8–12 óra hűtőben. A liba sütése: becslésként 3–4 óra, a végső pirítással együtt. Pihentetés és a burgonya befejezése: 30 perc. A tervezett idő 4 óra 45 perc plusz a pácolás; a tényleges készültséget maghőmérővel és a hús puhaságával ellenőrizzük.

A libához és a páchoz

• 1 konyhakész egész liba, körülbelül 4 kg, teljesen felengedve, belsőségek nélkül
• 200 g vöröshagyma, tisztítva mérve
• 200 g sárgarépa és 150 g paszternák, tisztítva mérve
• 100 g szárzeller
• 1–2 friss birsalma, összesen körülbelül 350 g magház nélkül
• 4 gerezd fokhagyma, körülbelül 15 g
• 2 babérlevél, 2 teáskanál szárított majoránna, 1 teáskanál frissen őrölt fekete bors
• 4 kis ág friss kakukkfű és 1 kis ág friss rozmaring
• 10 g Csattos natúr ételízesítő
• 30 ml szójaszósz a páchoz
• 8 g finom só a libához, a szójaszósz címkéjéhez és a hús előzetes sózásához igazítva
• 150 ml hideg víz a páchoz, szükség szerint további kevés forró víz sütés közben

A sütés végi mázhoz

• 1 evőkanál, körülbelül 20 g Kaldeneker sárgabaracklekvár
• 2 evőkanál, azaz 30 ml szójaszósz
• 1 teáskanál, körülbelül 5 g Kaldeneker gyömbéres-chilis paprikalekvár, csípősség szerint kevesebb is lehet
• 1–2 evőkanál, azaz 15–30 ml a már átsült liba forró, zsírtalanított pecsenyelevéből

A köretekhez és a tálaláshoz

• 1,2 kg burgonya, meghámozva mérve
• 45 ml Rodian extraszűz olívaolaj a Pászka Centrum kínálatából: 30 ml a burgonyához, 15 ml a káposztához
• 6 g finom só a burgonyához
• 800 g savanyú káposzta, lecsepegtetve
• 150 g vöröshagyma és 250 g alma, tisztítva mérve
• 1 teáskanál egész köménymag
• 100 ml víz a káposztához, szükség szerint kevés további víz
• 120 g birsalmasajt, vékonyra szeletelve
• 90 g Kaldeneker hagymalekvár, adagonként körülbelül 1 evőkanál

A recepthez nagy, mély pecsenyesütő tepsi, beleillő rács, külön burgonyás tepsi, fedeles lábas és digitális maghőmérő szükséges. A liba férjen el úgy, hogy ne érjen a sütő falához. Ha 3,5 vagy 5 kg-os libát választunk, a sütési időt nem vehetjük át változtatás nélkül: a kisebbet korábban kezdjük mérni, a nagyobbhoz több időt tervezzünk.

Előkészítés és birsalmás pácolás előző este

Fagyasztott libával már több nappal korábban tervezzünk: lefedett, szivárgásmentes edényben, a hűtő alsó polcán engedjük fel, ne a konyhapulton. A pontos idő a mérettől és a csomagolástól függ; kövessük a termék útmutatóját. A 8–12 órás pácolási idő a már teljesen felengedett libára vonatkozik, a kiolvasztás nincs benne a recept elkészítési idejében.

1. Előkészítjük a libát. Ellenőrizzük, hogy a hasüregben nem maradt belsőséges csomag. A nyers szárnyast ne mossuk meg; papírtörlővel itassuk szárazra, majd tisztítsuk meg a vele érintkező eszközöket és felületeket. A nagyon kilógó bőrzsírt levághatjuk, a bőrt azonban ne vagdossuk be a húsig.
2. Összeállítjuk a pácot. A hagymát, répát, paszternákot, zellert és kimagozott birsalmát vágjuk nagyobb darabokra. Keverjük össze a 150 ml vízzel, 30 ml szójaszósszal, a zöldséges fűszerkeverékkel, a megtört fokhagymával, babérral, majoránnával, borssal, kakukkfűvel és rozmaringgal. A libát dörzsöljük be a kimért sóval, majd tegyük a keverékhez.
3. Hűtve pácoljuk. Élelmiszerhez alkalmas, lefedhető edényben helyezzük el a libát és a zöldséges-birsalmás pácot. Forgassuk át, majd lefedve tegyük 0–4 °C-os hűtőbe 8–12 órára. Nem kell teljesen ellepnie a folyadéknak. A pácolás alatt egyszer átfordíthatjuk, utána mossunk kezet.

A száraz bőr fontosabb a sok páclénél. A pácolás a zöldséges-fűszeres ízek összehangolását szolgálja, a ropogós bőrért viszont sütés előtt le kell itatni a felületet. A lekváros mázat ekkor még ne kenjük rá: a többórás sütéstől a cukor megéghetne.

Egész liba sütése

1. Előkészítjük a sütőt. Melegítsük elő 170 °C-ra, alsó-felső sütéssel. A libát emeljük ki a pácból, szedjük le róla a rátapadt zöldségeket, és különösen a bőrét töröljük szárazra. A teljes pácot a zöldségekkel, birsalmával és fűszerekkel együtt öntsük a mély sütőtepsibe. A hasüreget ne tömjük meg.
2. A pác fölött sütjük. A libát mellével felfelé helyezzük a tepsibe illő rácsra, a folyadék és a zöldségek fölé. Lazán fedjük alufóliával, és kezdjük sütni. Körülbelül 90 perc után óvatosan vegyük le a fóliát. Ha a tepsi alja kiszárad, kevés forró vizet öntsünk mellé; a bőrt ne locsoljuk el.
3. Figyeljük a zsírt és a készültséget. A libából sok zsír sülhet ki. Stabilan megtámasztott, kivett tepsiből óvatosan kanalazzuk le a fölösleget hőálló edénybe, hogy ne folyjon túl. Két és fél óránál kezdjük mérni a maghőt. A mell legvastagabb részén, a comb belső húsos részén és a szárnytőnél is legalább 74 °C szükséges; a szonda ne érjen csonthoz. Ha a comb még rágós, folytassuk a sütést, a túl gyorsan barnuló mellet lazán takarjuk.
4. Vékonyan bekenjük a mázzal. Amikor a liba minden ellenőrzött ponton átsült és a comb puha, a lekvárokat keverjük össze a mázhoz szánt 30 ml szójaszósszal és 15–30 ml forró, zsírtalanított pecsenyelével. Tiszta ecsettel, vékony rétegben kenjük a bőrre. Emeljük a sütőt 210 °C-ra, és fedetlenül pirítsuk körülbelül 8–12 percig. Maradjunk mellette: a cukros bevonat gyorsan sötétedhet.
5. Pihentetjük. A kész libát emeljük tiszta tálra, és lazán takarva hagyjuk körülbelül 30 percig pihenni, amíg a burgonya megpirul. A használt ecsettel érintkezett maradék mázat ne kínáljuk hideg mártásként. A tepsiben megsült birsalmát és zöldségeket adhatjuk a hús mellé; a babérlevelet és a fás fűszerágakat dobjuk ki.

A 3–4 órás sütési idő tervezési becslés, nem készültségi garancia. A FoodSafety.gov szárnyassütési útmutatója legalább 163 °C-os sütőt és 74 °C-os belső hőmérsékletet ír elő; a recept 170 °C-os beállítása ehhez igazodik. A puha combhoz az előírtnál magasabb maghő és hosszabb idő is szükséges lehet.

Libasült párolt káposztával és sült burgonyával

1. Megpároljuk a káposztát. A liba sütésének utolsó órájában szeleteljük fel a köret hagymáját és almáját. A hagymát 15 ml olívaolajon, közepes hőn 5 percig pároljuk, adjuk hozzá a köményt, majd fél perc múlva az almát és a savanyú káposztát. Öntsünk alá 100 ml vizet, és fedő alatt, időnként megkeverve pároljuk 35–45 percig. Ha száraz, pótoljuk a vizet. Külön sót csak kóstolás után kívánna, a savanyú káposzta általában eleve sós. Tálalásig tartsuk forrón.
2. Előfőzzük a burgonyát. A hámozott burgonyát vágjuk körülbelül 3 cm-es darabokra. Enyhén gyöngyöző vízben főzzük 8–10 percig, hogy a külseje puhuljon, de a darabok ne essenek szét. Szűrjük le, és hagyjuk 5 percig kigőzölögni. Forgassuk össze 30 ml olívaolajjal és 6 g sóval, majd terítsük egy rétegben a külön tepsire.
3. A liba pihenése alatt megpirítjuk. Miután a libát kivettük, a burgonyát tegyük a 210 °C-os sütőbe körülbelül 25–35 percre. Félidőben forgassuk át; akkor kész, ha belül puha, a szélein pedig aranyszínű. A káposztát tálalás előtt szükség szerint forrósítsuk át.

Hogyan időzítsük a Márton-napi vacsorát egy sütővel?

A káposzta a főzőlapon készül, ezért nem versenyez a libával a sütőhelyért. A burgonya előfőzését akkor kezdjük, amikor a liba már közel van a kívánt puhasághoz. Az előfőzött, kigőzölt burgonyát a liba kivétele után tegyük sütőbe. Így a pecsenye pihenhet, a burgonya pedig frissen kerül az asztalra. Ha a libacomb még nem elég puha, a vacsora időpontját igazítsuk a húshoz; a máz ne az órához, hanem az átsült libára kerüljön.

Birsalmasajt és hagymalekvár a tányéron

A pihent libát daraboljuk fel, és a sült burgonyával, az almás savanyú káposztával, valamint a vele sült birsalmával tálaljuk. A tányér szélére tegyünk fejenként körülbelül 20 g vékonyra vágott birsalmasajtot és 15 g Kaldeneker hagymalekvárt. A két édes kísérőből kis mennyiség is elég a gazdag hús mellett.

A friss birsalma és a birsalmasajt más szerepet kap: az előbbi a pácban, majd a tepsiben puhul meg, az utóbbi kész, szeletelhető gyümölcsös kísérő. A Kaldeneker hagymalekvár lilahagymás, balzsamecetes-vörösboros íze külön ellenpontot ad. Így nem minden falat lesz egyformán édes.

Mitől lesz puha a libahús és ropogós a libabőr?

A puha hús és a pirult bőr két külön feladat. Az első szakaszban mérsékelt sütőhővel és elegendő idővel puhítunk, a végén rövid, magasabb hőfokú pirítás következik. A libamell és a libacomb nem feltétlenül egyszerre puhul meg: a mell bőrét takarhatjuk, miközben a comb tovább sül. A maghőmérő a biztonságos átsülést jelzi; a comb puhaságát külön is ellenőrizzük.

Ha a bőr már sötét, de a hús még nem puha, ne emeljük a hőfokot: takarjuk a barnuló részt, és folytassuk a sütést 170 °C-on. A tepsit rendszeresen ellenőrizzük, hogy a zöldségek ne égjenek le, és a zsír ne gyűljön túl magasra. A fölös zsiradékot óvatosan távolítsuk el; közvetlenül forró zsírba soha ne öntsünk vizet.

A sózás és az allergének ellenőrzése

A Csattos natúr ételízesítő ellenőrzött összetevőlistájában nincs hozzáadott só: zöldségeket, fokhagymát, kurkumát, gyömbért és borsot tartalmaz. A sózást elsősorban a szójaszószhoz igazítsuk; a gyömbéres-chilis paprikalekvár is tartalmaz sót. A 8 g só a nem előre sózott libához megadott kiindulómennyiség, nem minden termékre érvényes kötelező adag. Pácolt vagy eleve sózott szárnyasnál csökkentsük, illetve hagyjuk el.

A zöldséges fűszerkeverék és a friss szárzeller zellert tartalmaz. A szójaszószban szója, sok változatban búza is van. A Kaldeneker hagymalekvár szulfitokat tartalmaz, a natúr birsalmasajt pedig nyomokban diót tartalmazhat. Tálalás előtt minden csomagolás aktuális jelölését nézzük meg; a receptet nem állítjuk glutén- vagy allergénmentesnek.

Gyakori kérdések a libasültről

Elkészíthető csak libacombból vagy libamellből?

A fűszerezés ötlete használható más libarészhez is, de ez a recept egész libára készült. A külön libacomb és libamell más ütemben sül, ezért sem a hozzávalókat, sem a 3–4 órás időt ne vegyük át automatikusan. Más recepthez igazított mennyiségekkel és maghőmérővel dolgozzunk.

Miért nem kerül a birsalmasajt a páclébe?

A friss birsalma együtt sül a zöldségekkel, míg a birsalmasajt cukrozott, kész kísérő. Az utóbbit vékony szeletekben, kis adagban tálaljuk: így az édes íz külön falatokhoz választható, és nem ég bele a tepsibe.

Hogyan tegyük el a maradékot?

A megmaradt húst vágjuk kisebb adagokra, a köreteket pedig külön, lapos edényekbe osszuk. Legkésőbb két órán belül kerüljenek 4 °C-os vagy hidegebb hűtőbe; ne várjuk meg, hogy az egész liba a pulton kihűljön. Melegítéskor a hús belseje is érje el a 74 °C-ot. A hűtés és a keresztszennyeződés elkerülésének alapjait a FoodSafety.gov biztonságos ételkészítési útmutatója foglalja össze.

A recepthez választott Pászka-termékek

A Csattos natúr ételízesítő a friss zöldségek ízét egészíti ki. További változatokat az ételízesítők között találsz. A mázhoz a Kaldeneker sárgabaracklekvár gyümölcsös alapot, a gyömbéres-chilis paprikalekvár visszafogottan adagolt pikáns ízt ad.

A tálaláshoz választott Kaldeneker hagymalekvár a chutney-k és sós fogásokhoz kínált lekvárok közé tartozik. A Kaldeneker gyümölcslekvárok és a teljes lekvárkínálat más fogásokhoz is ad ötletet. A köretekhez használt Rodian extraszűz olaj az olívaolaj-választékban, a szeletelhető gyümölcsös kísérő a birsalmasajtok között található.